Pe bune, despre ZWUP

Pentru a prepara mâncărurile cu bază de gătit lichidă, avem câteva opțiuni: să folosim apă – așa cum e tradiția în bucătăria românească, să folosim o supă limpede de legume ori carne, sau să folosim lichide mai puțin obișnuite, cum sunt sucurile de fructe sau diverse tipuri de lapte, potrivite în special pentru mâncăruri exotice.

ZWUP de oase nu pare să fie pe listă. Pentru că e o supă concentrată, obținută prin fierbere lentă de peste 12 ore, având ca ingredient de bază oasele (oase pline de măduvă și de calitate specială), la care se adaugă diverse legume și – în funcție de sortiment – carne. În limba engleză, tipul acesta de produs e numit „broth”, mai exact „bone broth”.

Supele limpezi de legume sau carne (numite „stock” în engleză) se obțin prin fierbere obișnuită, de durată suficientă pentru ca ingredientele să fie pătrunse și să dea gustul dorit. Adică aproximativ 40 minute pentru legume și una-două ore pentru carne, în funcție de cantitate, calitate și rețetă. Așa procedăm în gospodărie când preparăm supe și ciorbe, sau când fructificăm prin fierbere diverse produse rămase de la gătit și pregătim astfel o fiertură bună pentru alte preparate.

Da, e adevărat că poți obține baza lichidă pentru gătit și cu ZWUP, dacă îl diluezi cu apă. Spunem chiar noi că diluția pe care o recomandăm este de 1:3, adică 1 parte ZWUP la 3 părți apă.

Totuși, ceea ce obții prin diluarea ZWUP de oase nu este deloc la fel cu supa limpede pe care o descriem mai sus și pe care o poți obține singur. Mai exact, un „bone broth” diluat nu este același lucru ca un „stock”. Iată de ce:

1. ZWUP e obținut din altfel de ingrediente. Adică nu provine dintr-o combinație oarecare de oase, tacâm, carne, legume, așa cum rezultă ele din gospodărie, ci are la bază ingrediente de calitate specială, combinate într-o proporție specială, ca să rezulte calitatea excepțională și unică ZWUP. Ca un detaliu semnificativ, să știi că noi nu luăm materia primă din magazine, ci cumpărăm direct de la producători ingrediente atent selectate, de calitate premium. Iar dintre cei doi ani de pregătiri despre care îți spuneam mai sus, aproape un an am făcut teste de rețetă, pentru a găsi combinația și proporțiile ideale. De aceea, suntem siguri că gustul ZWUP nu se compară cu nimic altceva de prin magazine sau din cămara ta…
2. ZWUP e obținut printr-un altfel de proces, ceea ce asigură un conținut nutritiv unic. Prin fierberea lentă, de peste 12 ore, a unor oase speciale, pline de măduvă, rezultă o fiertură concentrată cu un conținut înalt de colagen, minerale, aminoacizi, imposibil de obținut prin fierbere de scurtă durată. Asta înseamnă că, diluat sau nu, ZWUP îți adaugă în mâncare niște nutrienți pe care nu îi poți obține decât prin metoda ZWUP, adică aceleași ingrediente + același proces. Conținutul nutrițional unic conferă puterile terapeutice ale supei concentrate pe bază de oase, adică rol antiinflamator, de reducere a durerilor și inflamațiilor articulare, de întărire a oaselor, unghiilor și dinților, de reglare a digestiei și acidității gastrice, de stimulare a imunității. Atenție, supa limpede pe care o obții în gospodărie nu face toate aceste lucruri, nu în aceeași măsură ca ZWUP.
3. ZWUP are o textură diferită, datorită nivelului înalt de concentrare și a conținutului de grăsimi „bune”: păstrat în mod corect la rece, ZWUP este gelatinos și onctuos. Asta înseamnă că poate fi utilizat în moduri complet diferite față de o supă „subțire”. Îl poți folosi pentru a lega diverse compoziții (nu vei mai putea renunța la el după primii cârnați sau primele chiftele cu ZWUP, crede-ne…), pentru a face sosuri scăzute și dense de tip semi-glace și pentru o mulțime de alte preparate „uscate”, unde vrei să adaugi gust, savoare și nutrienți, fără a pune o bază lichidă de care nu e nevoie. Nu poți face asta cu supa ta obișnuită! (Uite un exemplu simplu: vrei să faci rapid o garnitură pentru friptură, din amestec mexican de legume congelate; de obicei le arunci în cratiță și le călești la foc iute în puțin ulei și/sau unt. Ei, acum imaginează-ți că pui în cratiță și o lingură de ZWUP de PUI. Nu schimbă textura preparatului, nu înmoaie legumele, ci doar dă muuultă savoare, ceva ce nu ai putut face până acum…)

Va urma!
Data viitoare, îți povestim despre alternative.